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开水白菜的典故

关于四川饭店那道“开水白菜”的传说很多,最著名的一个是周恩来总理宴请日本贵宾时,因那位女客看上来的菜只有一道清水,里面浮着几棵白菜,认为肯定寡淡无味,迟迟 不愿动筷。在周总理几次三番的盛邀之下,女客才勉强用小勺舀了些汤,谁知一尝之下立即目瞪口呆,狼吞虎咽之余不忘询问总理:为何白水煮白菜竟然可以这般美味呢?

开水白菜

开水白菜是四川传统名菜,原系于川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来黄敬临将此菜制法带回四川,广为流传。30多年前,川菜大师罗国荣调来北京饭店掌厨,又将“开水白菜”的烹调技术带回北京,从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴(敦煌太好玩 www.093766.net),“开水白菜”烹制不易,其关键在于吊汤,汤要味浓而清,清如开水一般,成菜乍看如清水泡着几棵白菜心,一星油花也不见,但吃在嘴里,却清香爽口。

千万别以为“开水”就是“白开水”,这里的“开水”是最高档的上汤,用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制,鲜美无比。只是因为吊得好,汤清亮如水,才叫这么个不起眼的名字。不叫“上汤白菜”也是反其意用之,人不可貌相,菜也不能望文生义。过去在川菜里,这是与山珍海味在价格和口味都有一拼的头等好汤菜。

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